Ana sayfa YAŞAM Mardin’in Etli Dolması/Aziz Devrimci

Mardin’in Etli Dolması/Aziz Devrimci

44
1
PAYLAŞ

 

 

“Sebzelerle (domates, biber, maydanoz, sarımsak) aynı boyutta doğradığı kuyruk yağı ve kuzu budundan ayıklanmış etleri, sebzeleri, sebze ve et miktarının yarısı kadar pirinci, tanelerinden ayırmak için süzdüğü sumak suyu ile harmanlayarak karıştırdı annem. “Tuzu fazla koymamak lazım,” diyerek, ölçmeden karışımın üzerine serpti. Acımtırak tat verecek karabiberi serperken de ölçüsüz ama temkinliydi. Hayranlıkla izliyordum. Yüreğinden yaydığı sevgiyi, önce yaptığı işe bakarken özendiği gözlerine sonra da hazırladığı karışımı sebzelere (kabak, patlıcan, biber, soğan) dolduran parmaklarına veriyordu. Yüzyıllardır yapılan bu yemeğin, farklı kültürlerin bir arada yaşayarak oluşturduğu armoninin etkilediği, ortak ağız tadı olduğunu düşündüm. Bu yemek, tek bir kültüre mal edilemezdi. Ortak kültürün ortak ürünüydü mutlaka.” (Nusaybin Kronikleri, S.179)

Ekim 2017’de Everest yayınlarından çıkan kitabımdan alıntı yaparak başlamak istedim. Mardin dolması’nın nasıl sevgiyle işlendiğinin duygusunu vermek, yemeğin ritüeli ve kültürü olması gerektiğini anlatmaktı amacım.

Dolma, Annelerin sevgi yemeğidir aslında, Anadolu’nun her köşesinde değişik usûllerde de olsa, yapıldığında ziyafettir, sevgi yemeğidir mutlaka. Et yemeği de sayılır, sebze yemeği de. Sebzeyi sıklıkla yemeyenler için et’i mazeret olur, et’i pek yemeyenler de sebzeyi sebep gösterir yemek için. Et ve sebzenin bir arada uyumlu olduğu nadir yemeklerdendir Mardin’in etli dolması. Yaz yemeğidir, yazın sebzelerinden pişirilir çünkü. Kurusu da yapılır kışın, onun da lezzeti ayrı olur tabii ki. Kışın yapıldığında, dolgusuna sebze konmaz, pirinç, kuşbaşı et, tuz, karabiber tercihe göre kuyruk yağı veya tereyağı, sumak suyuyla harmanlanarak hazırlanır. Yazın kurutulan sebzeler ya da salamura edilmiş asma yaprağı, aynı dolgu ile üçgen şeklinde sarılan pazı sarmanın müptelası olmamak mümkün değil.

Mardin’in yanık koyun yoğurdu eşlik etmeli dolmaya veya iyi bir süzme yoğurt olmalı. Acı sevenler, taze yeşil biber yemeli en acısından, sevmeyenler tatlısını. Fırından yeni çıkmış sıcak pideyi pekmezimsi kıvamdaki sosa batırmak ayrı keyif olacaktır. Babaannem sonbaharda pişirilen soğumuş dolmanın yanında üzüm (mezruna) yerdi. Denemiş ve bayılmıştım, sonbahar olsun istedim şimdi. Alkol alıyorsanız, bir kadeh Süryani şarabı ile denemeniz gerek, almıyorsanız su dahi içmeyin derim.

AZİZ DEVRİMCİ

 

1 YORUM

BİR CEVAP BIRAK

Yorum yap!
Adınızı giriniz